아질산 나트륨(sodium nitrite)은 화학식 NaNO2을 지니는 무기 화합물이다. 물에 잘 녹으며 흡습성을 가지고 있는 흰색 혹은 약간 노란색을 가진 결정형 분말 형태이다. 아질산 나트륨은 의약품, 염료 및 살충제 등 다양한 유기 화합물에 유용한 전구체 역할을 하지만 보통은 가공육류나 일부 국가의 어류 식품에 사용하는 식품 첨가물로 잘 알려져 있다.[3] 기초 의료에 필수적인 가장 중요한 약물 목록인 WHO 필수 의약품 목록에 등재되어 있기도 하다.] 질산염이나 아질산염은 인간에게 섭취로 투여될 때 몸에서 일어나는 나이트로소화 반응 때문에 국제 암 연구 기관(IARC)에서는 "인간에게 발암 가능성 있음"이라는 2A등급 발암 물질로 지정되어 있다. 아질산 나트륨에 들어 있는 아질산염은 가공육류에 핑크색의 발색을 일으킬 때 주로 사용하는 물질이다. 아질산염이 고기 안의 미오글로빈과 반응해 색상 변화를 일으켜 처음에는 밝은 적색의 아질산 미오글리빈이 되는데 여기에 열을 가하면 분홍색에 가까운 나이트로소혈색소가 된다. 육류 산업에서는 아질산염을 보툴리누스 중독 예방을 위해 사용한다. 하지만 위와 같은 안전 우려 때문에 질산염이나 아질산염에 의존하지 않는 가공육류 생산도 증가하고 있다.